Un coulommier relooké pour les fêtes

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Du caramel plein le coulommier
Voici une petite merveille dont j'ai eu l'idée grâce au livre de Trish Deseine "Du caramel plein de la bouche", ouvrage qui présente le caramel sous toutes ses formes, même industrielle avec le snikers ou les carambars. Un livre très sympa pour découvrir ou redécouvrir le caramel. Un seul bémol à l'ouvrage: les indications sur la température. Faire du caramel sans thermomètre est vraiment utopique sachant que, à titre d'exemple il faut 118 degrés pour faire un caramel mou et 120 pour passer à un caramel dur!

On y découvre aussi de très belles photographies de Marie-Pierre Morel ... mais il est vrai que le sujet fait une grosse partie du travail! Ambré et brillant, comme son cousin le miel, le caramel toujours envie . Comme il durcit sur commande (attention difficile à maîtriser), on peut lui donner toutes les formes et en faire tous les usages que l'on veut: bonbons et sucettes, fils d'or pour décorer, collages d'éléments entre eux, sucrage et coloration des plats et beaucoup d'autres...

Une ode au sucré-salé
Mon coulommier, vous l'aurez compris, a donc conclu un pacte avec cette matière "magique" qu'est le caramel, dont j'espère faire un article très prochainement dans mes secrets des fées (en attendant vous pouvez consulter les fiches très techniques du Chef Simon) . La puissance du coulommier bien fait est vraiment exaltée par la douceur du caramel et les fruits secs apportent leur croquant et leur fraicheur à l'ensemble.

C'est vrai que les temps ont changé, maintenant le soleil et la lune ont non seulement rendez-vous mais en plus ils se rencontrent vraiment! Vous aurez compris que je les compare au sucre et au sel de l'"aigre-doux" qui fait fureur dans le milieu de la cuisine dite moderne et sur nos tables.

Il semble, en effet, qu'il y a quelques années cette pratique était réservée aux étranges bretons et leur beurre salé qu'ils mangent avec de la confiture, mettent dans leur caramel et leurs sablés. Il y aussi le lapin aux pruneaux et la confiture sur le foie gras, mais ces usages étaient restreints à des préparations ou des recettes bien précises. Je pense qu'il faut se tourner vers la cuisine asiatique pour expliquer cette popularisation du sucré-salé ou aigre-doux. Mais, après tout, n'y a til pas plus complet en goût que le plat principal et le dessert tout en un?

Confection du coulommier déguisé
Elle ne se fera sans un petit effort pour trouver un très bon coulommier. Le mien est AOC originaire de Brie et a été reniflé par la fromagère et moi-même avant que je prenne la décision de l'adopter contre 6 petits euros ttc! On peut aussi et c'est ce que j'ai fait, le laisser enfermé dans un frigo, ligotté dans son emballage pour le transformer en folie aux senteurs rebelles!

J'ai ensuite choisi quelques sachets de noix, noix du Brésil, d'Amazonie (un monstre!) , de cajou, de pécan, amandes, noisettes, enfin mélangez toutes les noix qui vous font envie. Les fruits secs sont les bienvenus (abricots, figues, raisins etc.) mais en petite quantité car le caramel sucrera déjà énormément l'ensemble.

Je décore mon coulommier avec mes fruits secs et on peut faire légèrement griller les noix sur une poële chaude et sèche (sans gras).

Je fais un caramel (là pas besoin de thermomètre) sur un feu moyen réglé sur température moyenne avec environ 100g de sucre à peine imbibé d'eau. Si jamais ça commençait à bruler sur les cotés c'est que vous avez la moyenne "large" et il faut donc retirer la préparation du feu, voire recommencer, car le caramel brulé aura très mauvais goût dans cette recette (on pourra l'accepter dans un plat en sauce où il donnera un goût plus corsé).

Dès que le caramel a la texture dorée (il vaut mieux avoir un casserole à fond blanc pour ça!) de la photographie commencer à faire couler entre les fruits dans le but de les "coller" et non pas d'imbiber l'ensemble des noix (trop caramélisé ça devient écoeurant). On en met donc un minimum en passant vite la coulure sur le dessus des noix. Ensuite on continue avec beaucoup d'attention sur l'arrête du coulommier, penché pour l'occasion, en le faisant tourner, le but étant de faire de jolies coulures sur les cotés.

Pour terminer la déco on peut finir par le dessus avec le caramel devenu quasiment dur dans la casserole en faisant des fils d'or sur les noix, superbe non?

Pour la conservation de cette merveille mieux vaut éviter toute humidité car le caramel fondrait et c'est une catastrophe. Pour ceux qui n'aiment pas le sucré-salé qu'ils ne s'inquiètent pas la couverture de caramel s'enlève très facilement et sans séquelles pour le fromage. Et attention à vos dentiers, ça ne colle pas mais c'est très dur!

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Inauguration des chaudrons d'elfes

Bonjour,
Dans la série des fées, ces chaudrons d'elfe ont pour but de partager avec vous des recettes issues de la cuisine moderne et qui méritent d'être diffusées. En principe elles ont évidemment été testées par votre serviteuse....
En parallèle, je vous présenterai mes fiches de lecture concernant les livres de cuisine indispensables où ceux qui m'ont fait réver, en espérant qu'ils aient le même effet magique sur vous.
Bon appétit!