Lapin en habit de chocolat...

click to enlarge picture















J'avoue qu'en annonçant la couleur j'ai eu droit à toute sorte de réactions depuis le regard sceptique jusqu'à la moue de dégoût mais aussi de l'air curieux à la salive au bord des lèvres en tout cas l'intitulé du lapin au chocolat ne laisse pas indifférent.

Pour finir de convaincre les sceptiques et peut-être amener les réac à avoir envie de goûter je vais expliquer le principe et le bouquet de sensations:

La recette est tout bonnement celle d'un lapin en civet tout à fait classique, mais relevé et lié avec une pointe de chocolat très fort en cacao, donc beaucoup plus amer que sucré!

Au final on obtient une sauce de civet à base de vin et d'aromates, mais plus onctueuse et corsée, voila tout, il y a pas de quoi fouetter un chat et rien à voir avec le chocolat fondu qu'on met sur les gateaux, c'est vraie sauce de civet, une vraie de vraie!

Pour ajouter une pointe de sucré dans la recette, on peut servir avec des écorces d'orange confites ou du gingembre confit coupé très fin jeté sur le plat directement dans l'assiette, voire même des noisettes grillées et caramélisées à la poële avec du miel, pour les jours de fête!

Ingrédients:
1 lapin découpé
50 cl de vin
un bouquet garni ou mélange d'herbes aromatiques de votre choix
2 ou 3 échalottes et un peu d'ail
une carotte ou une courgette ou des champignons de paris ou des lardons, le tout coupé très fin et pouvant être associé.
un bouillon pot-au-feu ou de légumes, 200 ml
sel, poivre noir
50g de chocolat

Faire mariner le lapin minimum 12h:
Faire mariner le lapin dans le vin et le bouillon une nuit jusqu'à 24h
Le lendemain égouter le lapin et sécher les morceaux

Cuisson:
Faire revenir les morceaux très longtemps, jusqu'à caramélisation, à feu moyen puis puis doux si ça brule trop vite
rajouter le bouillon et le vin et faire cuire 45 minutes à feu doux ou mijoter une heure ou plus si vous avez le temps pour que le lapin soit le plus tendre possible
20 minutes avant la fin rajouter les légumes coupés très petits, en brunoise, si vous mettez des lardons il faudra les faire revenir au début à la fin de la caramélisation du lapin
La sauce finale est très sombre et s'est épaissie mais pas trop car le chocolat va épaissir et lier l'ensemble
Eteindre le feu et retirer le lapin de la sauce
Rajouter 50g de chocolat à minimum 72% de cacao que vous aurez fait fondre au bain marie, mélanger rapidement à la spatule et servir immédiatement car le chocolat fera durcir la sauce et la rendre encore plus épaisse, l'idéal serait que les assiettes soient chaudes!

Les oreilles qui sifflent...

click to enlarge picture












Ca siffle, ça crépite, ça pétille, ces oreilles là ne vont pas vous laisser indifférent.

Le principe est de farcir une chips de crevettes avec une crème raffraichissante, comme, par exemple, ce délicieux houmous de petits pois aux amandes puis je soupoudre d'amandes en poudre, hachées ou comme ici de noix de coco.

Attention: à servir au dernier moment car le pétillement est le signal sonore du ramollissement de la chips.

Le houmous:
250g de petits pois cuits (en boite se sera plus sucré et plus pateux).
jus de 2 citrons verts
un peu d'ail ou d'échalotte au goût
amande en poudre environ 2 ou 3 cuillères à soupe
idem pour l'huile d'olive, que vous pouvez mélanger avec un peu d'huile de sésame pour donner plus de parfum

Mixer les ingrédients.

Donner leur forme aux chips de crevettes
Pour obtenir une forme d'oreilles aux chips de crevette ils suffit de les faire cuire dans très peu d'huile, elles ne développeront pas d'un seul coup et se repliront sur elles mêmes, attention à ne pas les faire bruler ça peut aller très vite, les retourner pour qu'elles soient bien cuites et rajouter de l'huile en court de cuisson vu qu'il y en aura peu dans la poële. Si vous préférer les acheter toutes faites, vous les appelerez barquettes et non oreilles!

Je vous raconte pas des salades...

click to enlarge picture









Mais non, je vais partager avec vous mes petits trucs pour avoir toujours sous la main de quoi faire des salades gourmandes. Parce que les salades, c'est bon, ça raffraichit, elles sont quand même le plat favori des entrées sur quasiment tous les menus. Les ingrédients classiques selon les saisons: laitue ou apparentées (scaroles, chicorées etc.), tomates, concombre, maïs, carottes rapées, haricots, oeufs, thon, jambon cru etc. mais parfois elles manquent un peu de "nouveauté", c'est presque ça qui nous rebiffe à en faire une et nous fait nous jeter sur les pâtes ou sur un plat préparé lorsque l'envie de cuisiner ou le vide intersidéral du frigo nous y oblige. Voici mes trucs pour avoir toujours sous la main de quoi faire un salade gourmande et varier les plaisirs.

La méthode consiste à se munir dans un premier temps de denrées longue conservation qu'on peut ressortir n'importe quand pour tenir compagnie à nos habituelles crudités.

Au sec!
-raisins secs blonds petit calibre, abricots secs, figues et dattes séchées, pruneaux etc.
-pain sec à conserver à l'abri de l'humidité, coupé en carré ou en tranchettes, dès que l'envie vous prends vous pouvez les faire dorer quelques minutes pour faire de délicieux croutons. Enrobez les d'ail écrasé, de noisettes ou noix en poudre.
-attirail d'huiles (noix, arachide la plus neutre en goût elle peut se mélanger à toute autre huile pour en atténuer le goût et pour la friture, olive la classique, noisette etc.)
-idem pour les vinaigres: balsamique, de xéres, de cidre etc. (goutez les toutes vous aurez des surprises)
-noix, noisettes, amandes mondées (sans peau mais pas effilées), noix de cajou et de pécan non salées et bien sûr pignons de pin.
-conserves de légumes séchés ou grillés (tomates, aubergines, poivrons etc.)
-oignons frits, vendus en vrac sur les marchés (notamment asiatiques) il est croustillant et ne pique pas, il a un bon goût d'oignon, indispensable dans le placard!

Au froid!
Le basilic, le persil, la coriandre fraiche, ciboulette, crevettes, les petits chèvres frais, le parmesan, poulet, foies de volailles, gésiers, magret de canard séché, charcuterie (viande des grisons, jambon cru, lardons) oignon frais et ail, tous ces ingrédients se congèlent très bien et toutes les saveurs sont préservées par le froid, vous les aurez toujours au chaud pour accompagner votre laitue et vos éternelles tomates.

Quelques idées recettes

Poulet ou petits chèvres frais panés: Avec vos restes de pain sec et un mixeur, fabriquez de la chapelure et faîtes dorer à la poële dans un peu d'huile. Dresser sur un lit de crudités (salades, tomates, concombres etc., vous n'aurez plus à faire toutes vos courses au dernier moment, un passage chez le primeur et voilà) parsemez d'abricots secs (ou figues sèches) coupés en petits bouts, un peu d'oignon frit ou/et des croutons, vinaigre balsamique,huile-sel-poivre, et voilà le travail.

Canapés au chèvre: vos tranchettes de pain sec et un morceau de chèvre sorti du congélateur, un passage au four avec un filet d'huile d'olive, des raisins secs par dessus et vos crudités.

Salade "antipasti": une conserve de légumes séchés, tomates cerises et mozzarella de buffone, basilic et laitue, noix de cajou ou pignons de pin, des aubergines grillées.

Moules-citron confit: feuille de chêne, citron ou citron confit, ciboulette, une petite sauce st-morêt/citron/huile d'olive, des moules au naturel ou marinées.

Pruneaux-lardons-oignons: avec une frisée ou des endives adoucies par des coeurs de laitue, avec des morceaux d'emmental ou d'édam.

J'en rajouterai tout au fil de l'été, saison préférée pour manger des salades!

Un coulommier relooké pour les fêtes

click to enlarge picture

Du caramel plein le coulommier
Voici une petite merveille dont j'ai eu l'idée grâce au livre de Trish Deseine "Du caramel plein de la bouche", ouvrage qui présente le caramel sous toutes ses formes, même industrielle avec le snikers ou les carambars. Un livre très sympa pour découvrir ou redécouvrir le caramel. Un seul bémol à l'ouvrage: les indications sur la température. Faire du caramel sans thermomètre est vraiment utopique sachant que, à titre d'exemple il faut 118 degrés pour faire un caramel mou et 120 pour passer à un caramel dur!

On y découvre aussi de très belles photographies de Marie-Pierre Morel ... mais il est vrai que le sujet fait une grosse partie du travail! Ambré et brillant, comme son cousin le miel, le caramel toujours envie . Comme il durcit sur commande (attention difficile à maîtriser), on peut lui donner toutes les formes et en faire tous les usages que l'on veut: bonbons et sucettes, fils d'or pour décorer, collages d'éléments entre eux, sucrage et coloration des plats et beaucoup d'autres...

Une ode au sucré-salé
Mon coulommier, vous l'aurez compris, a donc conclu un pacte avec cette matière "magique" qu'est le caramel, dont j'espère faire un article très prochainement dans mes secrets des fées (en attendant vous pouvez consulter les fiches très techniques du Chef Simon) . La puissance du coulommier bien fait est vraiment exaltée par la douceur du caramel et les fruits secs apportent leur croquant et leur fraicheur à l'ensemble.

C'est vrai que les temps ont changé, maintenant le soleil et la lune ont non seulement rendez-vous mais en plus ils se rencontrent vraiment! Vous aurez compris que je les compare au sucre et au sel de l'"aigre-doux" qui fait fureur dans le milieu de la cuisine dite moderne et sur nos tables.

Il semble, en effet, qu'il y a quelques années cette pratique était réservée aux étranges bretons et leur beurre salé qu'ils mangent avec de la confiture, mettent dans leur caramel et leurs sablés. Il y aussi le lapin aux pruneaux et la confiture sur le foie gras, mais ces usages étaient restreints à des préparations ou des recettes bien précises. Je pense qu'il faut se tourner vers la cuisine asiatique pour expliquer cette popularisation du sucré-salé ou aigre-doux. Mais, après tout, n'y a til pas plus complet en goût que le plat principal et le dessert tout en un?

Confection du coulommier déguisé
Elle ne se fera sans un petit effort pour trouver un très bon coulommier. Le mien est AOC originaire de Brie et a été reniflé par la fromagère et moi-même avant que je prenne la décision de l'adopter contre 6 petits euros ttc! On peut aussi et c'est ce que j'ai fait, le laisser enfermé dans un frigo, ligotté dans son emballage pour le transformer en folie aux senteurs rebelles!

J'ai ensuite choisi quelques sachets de noix, noix du Brésil, d'Amazonie (un monstre!) , de cajou, de pécan, amandes, noisettes, enfin mélangez toutes les noix qui vous font envie. Les fruits secs sont les bienvenus (abricots, figues, raisins etc.) mais en petite quantité car le caramel sucrera déjà énormément l'ensemble.

Je décore mon coulommier avec mes fruits secs et on peut faire légèrement griller les noix sur une poële chaude et sèche (sans gras).

Je fais un caramel (là pas besoin de thermomètre) sur un feu moyen réglé sur température moyenne avec environ 100g de sucre à peine imbibé d'eau. Si jamais ça commençait à bruler sur les cotés c'est que vous avez la moyenne "large" et il faut donc retirer la préparation du feu, voire recommencer, car le caramel brulé aura très mauvais goût dans cette recette (on pourra l'accepter dans un plat en sauce où il donnera un goût plus corsé).

Dès que le caramel a la texture dorée (il vaut mieux avoir un casserole à fond blanc pour ça!) de la photographie commencer à faire couler entre les fruits dans le but de les "coller" et non pas d'imbiber l'ensemble des noix (trop caramélisé ça devient écoeurant). On en met donc un minimum en passant vite la coulure sur le dessus des noix. Ensuite on continue avec beaucoup d'attention sur l'arrête du coulommier, penché pour l'occasion, en le faisant tourner, le but étant de faire de jolies coulures sur les cotés.

Pour terminer la déco on peut finir par le dessus avec le caramel devenu quasiment dur dans la casserole en faisant des fils d'or sur les noix, superbe non?

Pour la conservation de cette merveille mieux vaut éviter toute humidité car le caramel fondrait et c'est une catastrophe. Pour ceux qui n'aiment pas le sucré-salé qu'ils ne s'inquiètent pas la couverture de caramel s'enlève très facilement et sans séquelles pour le fromage. Et attention à vos dentiers, ça ne colle pas mais c'est très dur!

click to enlarge picture

Inauguration des chaudrons d'elfes

Bonjour,
Dans la série des fées, ces chaudrons d'elfe ont pour but de partager avec vous des recettes issues de la cuisine moderne et qui méritent d'être diffusées. En principe elles ont évidemment été testées par votre serviteuse....
En parallèle, je vous présenterai mes fiches de lecture concernant les livres de cuisine indispensables où ceux qui m'ont fait réver, en espérant qu'ils aient le même effet magique sur vous.
Bon appétit!